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Summum: Súmmum

Paleta de Bellota 100% Ibérico con D.O. Jabugo. La Denominación de Origen Protegida Jabugo otorga la designación de calidad "Summum" a aquellos jamones que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades: una mayor pureza racial de los cerdos ibéricos, su alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, una mayor edad y de un manejo tradicional y, por otro lado, una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva. La designación de calidad "Excellens" la tienen aquellas paletas de cerdos ibéricos alimentados durante su engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.

Por las propias características de la raza ibérica del cerdo, la diferencia entre una pieza excellens y una súmmun está en la mayor pureza de la raza de esta última categoría frente a la primera. Precisamente por ser más pura la raza del súmmun es más probable encontrar una mayor cantidad de grasa o tocino en estas piezas. La alimentación y el proceso de curación ha sido exactamente igual en ambas piezas. 

Todas las paletas son piezas de un peso aproximado entre 5.5 y 6 kg. La relación peso/tiempo de curación es clave para lograr unas óptimas condiciones de la carne que será después saboreada en el paladar.

Diferentes características del jamón nos harán disfrutar de su expléndida calidad, llegando a la máxima expresión en sabor, aroma y textura que deja una sensación inigualable en el paladar de quien lo prueba: el de la carne lentamente curada y secada siguiendo el sistema tradicional y que nos da como resultado esta exquisita pieza admirada en todo el mundo.

La paleta es una pieza más pequeña que el jamón, ya que se corresponden con las patas delanteras del cerdo. Tiene sus mismas cualidades de sabor, pureza racial, alimentación y curación pero con diferente forma: de huesos y musculación: necesita un corte diferente que el de la pieza del jamón. Por lo general, una paleta es elegida por quien cree que consumirá menos jamón y prefiere asegurar que no se le secará la pieza. Suelen ser más económicas por tener menos peso y menor aprovechamiento. Pero su sabor es el mismo: el del mejor jamón del mundo.  

Si aún no ha probado el jamón de Huelva, recomendamos leer, entre otros, este artículo sobre el producto.